MensajeroPlusEste plato típico de Colombia tiene orígenes en las culturas ancestrales que pocos conocen, pero que han hecho de esta preparación una de las más populares del país.
CORRESPONSAL EN COLOMBIA
Existen diversas formas de preparar el ajiaco, lo que ha permitido su difusión a lo largo y ancho, no sólo de Colombia, sino también en países como Cuba, Perú y Chile. En 1899, el escritor e historiador colombiano José María Cordovez Moure escribió que el ajiaco con pollo es “una obra maestra del arte culinario”.
El ajiaco en la actualidad se prepara con cebolla larga, arracacha, papa criolla, papa sabanera, papa pastusa, mazorca, pollo y guascas; y suele acompañarse con crema de leche, alcaparras y aguacate, algunas personas también gustan de adicionarle ají.
Tradicionalmente este plato sólo se hacía en ocasiones especiales, como el Corpus Christi y Navidad. Asimismo, se servía a visitas especiales y solía acompañarse con un postre, ya fuera dulce de mora, brevas con arequipe, arroz con leche o helado de curuba, siendo este último el más usado por los comensales.
El ajiaco moderno lleva tres complementos: las alcaparras, las guascas y la crema de leche. De la incorporación de estos ingredientes no se tienen datos concretos. Sin embargo, algunos registros mencionan la aparición de las alcaparras en la preparación, hacia el año 1923; las guascas han estado presentes desde los inicios de la preparación; y la crema de leche sería el ingrediente más joven dentro de la receta, pues su inclusión data del año 1937.
Hay distintas versiones del motivo de la elección del nombre que lleva esta preparación, pero la más aceptada afirma que nace a raíz de que la receta original contenía ají. Otra versión está dada por una leyenda indígena que cuenta que el ajiaco fue bautizado así por la combinación de los nombres del Cacique Aco y su esposa Aj. Algunos otros consideran que el nombre ajiaco fue un término que se usó para denominar a toda sopa y cocido.
La creación del ajiaco se le atribuye a los indígenas Muiscas que habitaban Cundinamarca y Boyacá, que se caracterizaban por usar maíz en sus preparaciones. La sopa que preparaba este grupo étnico contenía papa, cebolla y maíz, a los que después se les sumó ingredientes traídos de Europa, como el pollo, la crema de leche y las alcaparras.
Aunque resulte increíble, este delicioso plato típico no tiene un día oficial para su celebración. Sin embargo el Instituto Distrital de Turismo cada año toma un día entre septiembre y noviembre para rendirle homenaje con la celebración del concurso al mejor ajiaco.