miércoles, 28, octubre, 2020

El asado representa para los argentinos el gran clásico de los domingos y uno de los eventos más añorados por estos días. Como cada maestro tiene su librito, su elaboración presenta infinitas variables que lo convierten en un ritual de interés nacional.

Las tardes de mates, los fines de semana de fútbol y los abrazos con amigos son algunas de las costumbres más arraigadas al ADN nacional y las que, lamentablemente, el último tiempo se vieron imposibilitadas de realizarse.

Pero, particularmente una de las actividades que más se extrañan es aquella que domingo a domingo convoca a toda la familia alrededor de una mesa.

Según la definición del diccionario, un asado es el “método de preparación de alimentos en el que estos están en contacto directo con el fuego o las brasas”. Sin embargo, para los argentinos es mucho más que eso: es la picada acompañada de alguna bebida mientras se enciende el fuego, los debates durante la cocción y la conversación interminable en la sobremesa.

De La Quiaca a Ushuaia, en todos los rincones del país el asado está entre las comidas predilectas. No solo por formar parte del folclore argentino, sino también porque tiene la capacidad de conectar al comensal con la familia o con amigos. Y así como el arte tiene distintos tipos de expresiones, para este plato típico, también existen varias maneras de elaborarlo.

Lento y a la parrilla

En la más tradicional de las elaboraciones del asado se necesita una altura de alrededor de 18 centímetros.

De esta forma se pueden cocinar cortes gruesos como el vacío, la colita de cuadril, el peceto y el matambre. La idea es usar poco carbón y tener calor permanente, sin intermitencias. Para ello, hay que calentar bien el piso con el fuego y después dejar la brasa a menos de la mitad de la altura de la parrilla. Además, se sugiere tapar la carne con papel de diario papel madera.

A la plancha

La particularidad de la preparación es que se realiza con láminas sobre el fuego. Es especial para cortes como colita de cuadril, entrecot, costeletas de cerdo e incluso para menudencias. La superficie debe estar bien caliente para evitar complicaciones durante la cocción.

En este tipo de elaboración, el resultado (al cual se llegará con mayor rapidez) denota unos cortes más dorados y con un sabor especial. Si se hacen mollejas, que son las vedetes de todo asador, llevan solo diez minutos de un lado y cinco del otro.

A la llama

Esta versión forma parte del paisaje a la vera de las rutas argentinas. Se debe tener una cruz y una base de tierra o ladrillo donde encender el fuego. El factor clave de esta elaboración es poner la carne en contra del viento para que la llama se acerque. La cruz debe colocarse a 20 centímetros del fuego, que debe ser parejo.

Para hacer un costillar, se lo debe cocinar durante dos horas de un lado y 40 minutos del otro. Un dato: la carne está lista para retirar cuando se pincha con un tenedor y el mismo sale de un color rosado.

Al rescoldo

Este formato es por demás especial, porque sirve como “plan B” ante la falta de parrilla. Consiste en envolver pequeños cortes de carne en varias capas de papel de diario o papel madera. Cuando se tiene el fuego prendido y se deja consumir la llama, se debe abrirla brasa y dejar un círculo libre de 30 centímetros de diámetro. Se coloca los paquetes de carne en el medio y queda listo para retirar en menos de media hora. Aunque es muy probable que se quemen las primeras hojas, el fuego no va a llegar al interior.

A dos fuegos

Esta técnica es la más indicada para cocinar cortes de pesos considerables. Es una cocción lenta que consiste en hacer llegar el calor desde dos frentes para que se haga más rápido. Se debe prender el fuego en la superficie, retirar las llamas y dejar las brasas para mantener el piso caliente. Luego, se lleva el fuego a una chapa ubicada a unos 20 centímetros por encima de la carne y va alimentando la parte de abajo para que el calor sea suave y parejo. De esta manera, un lechón o un cordero de diez kilos puede estar listo en unas tres horas y media.

Al horno de barro

Consiste en una cúpula que acumula calor en el proceso del caldeado, el cual lleva unas dos horas, y luego lo devuelve durante la cocción. Al retirar las brasas, se introduce el asado y se lo deja unos 20 minutos antes de cerrar la puerta. La particularidad de este método es que no es necesario dar vuelta la carne, debido a que el calor es envolvente, a partir de la concentración uniforme que se generó previamente durante el proceso del calentamiento del horno. Otra diferencia con los métodos más tradicionales es que el asado debe ponerse con el hueso para arriba.

Al disco

Al ser fabricado con hierro, este artefacto se destaca porque alcanza altas temperaturas en menor tiempo, haciendo que la cocción sea más rápida que en una parrilla tradicional. El resultado arroja sabores que sobresalen por su intensidad, dado que los jugos del asado no se pierden, sino que se mezclan con las piezas dentro del disco.

Otra de las ventajas con las que cuenta esta técnica es que, al presentar bordes que contienen la preparación, se puede agregar vegetales, huevos, aderezos e incluso bebidas como vino y cerveza para saborizar la carne.

Curanto

Este antiguo método de cocción era empleado por los pueblos originarios en la Patagonia. Consiste en una especia de horno que se improvisa bajo tierra, en el cual se coloca piedras, que se calientan con fuego hasta alcanzar una temperatura de 300°C. Las mismas se cubren con una capa de hojas de maqui y se coloca carne vacuna, cordero, pollo, chorizos e incluso verduras para acompañar. Se suman más hojas encima y se tapa con tierra, dejando los alimentos cocinarse de manera subterránea. Esta técnica conserva la faceta más social del asado, ya que la preparación requiere de la participación de varias personas.